Ossibuchi di vitello o garretti

Si ottiene dal taglio della carne bovina chiamato muscolo posteriore o anteriore o garretto e sono la parte superiore della gamba in corrispondenza della tibia.

Gli ossibuchi migliori sono naturalmente quelli tagliati alla metà del muscolo posteriore o anteriore dove l'osso ha una ricca dotazione di midollo e dove è soprattutto proporzionato il rapporto tra carne e connettivo. La cucina che ha dato tanta gloria all'ossobuco è la milanese (vedi Ricetta).

Descrizione	Gli ossibuchi sono fette di carne abbastanza spesse (alte circa 3 cm) e di forma circolare forate al centro da un osso circolare, contenente il saporito midollo. La loro preparazione richiede attenzione sia per gli ingredienti che per la cottura lenta, ma il risultato è davvero ottimo. Tipici della tradizione culinaria milanese (vedi Ricetta ossibuchi alla milanese) sono ottimi in umido, gustati con la "gremolada" e contorno di riso.
Utilizzo principale	Quelli posteriori (vedi foto) sono particolarmente adatti per la preparazione di ossi buchi in umido e stufati e per i bolliti, in quanto la carne è più tenera e meno nervosa rispetto a quelli anteriori. (Vedi Ricetta "Ossibuchi alla milanese").
Altri utilizzi	Per brodi va bene l'ossobuco anteriore che ha meno carne ed è assai più nervoso. Da questa parte anteriore si ricava gelatina di brodo. Vedi "Come si fa un ottimo brodo di carne". Il midollo contenuto nell'osso è ideale per la preparazione del brodo del risotto alla milanese in tal caso possono essere utilizzati quelli anteriori.
Varietà	Possono essere di manzo o vitello, anteriori o posteriori. Quelli di vitello sono maggiormente teneri rispetto a quelli di manzo.
Reperibilità	Facile.
Come scegliere	Per essere cucinati alla milanese (vedi Ricetta ossibuchi alla milanese) o in altri modi in cui si debba gustare la carne è necessario scegliere gli ossibuchi di vitello posteriori, in quanto meno nervosi e la carne risulterà più tenera. Distinguerli ad occhio non è molto semplice, se molto nervosi e con poca carne sono sicuramente ossibuchi anteriori. Nelle vaschette dei supermercati in genere sull'etichetta è specificato se sono anteriori o posteriori e dal macellaio di fiducia (se è davvero di fiducia), dovreste basarvi sull'affidabilità del commerciante.
Suggerimenti	Prima di cucinarli, è meglio batterli col pestacarne e praticare delle incisioni nette con la forbice o il coltello sui lati per far si che durante la cottura non si "arriccino".
Valori nutrizionali	La carne è ricca di proteine. Per chi è delicato di stomaco si consiglia di consumare un solo tipo di proteine a pasto; solo carne, o solo uova o solo formaggio perchè se abbinati sono più laboriosi da digerire. La carne di bovino è indicata per chi necessita di un apporto di ferro, ma è anche una carne ricca di grassi che dovrebbe essere consumata, con estrema moderazione e senza l’aggiunta di ulteriori condimenti.
Celiachia	Non contengono glutine. (Dato fornito da AIC: Associazione italiana Celiachia)
Anche detto...	Lantema, Gamba anteriore (Bologna), Gamboncello (Napoli), Geretto (Milano, Verona), Giaret, Manuzza, muscolo, Muscolo di coscia, Muscolo diritto (Genova), Muscolo posteriore-anteriore (Firenze, Roma, Torino), Ossobuco, Pisciuni, Pulcio.
Cenni storici	Sembra che alcuni decenni fa i soci di esclusivi club londinesi estraessero il midollo con un cucchiaio d'argento per spalmarlo su crostini o toast. Il midollo è infatti una delle leccornie più gustose e nutrienti, considerato tale oggi come in passato.
Ricette consigliate	Ossibuchi alla milanese. Risotto alla milanese con midollo.
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