Carne: taglio Biancostato

Biancostato di pancia

O spuntatura. E’ chiamato biancostato, dalla contrazione delle due parole che compongono il nome bianco costato.

Parte del bovino	Taglio di terza scelta. E’ la parte intercostale che si trova tra il dorso e il petto del bovino, sopra la pancia, e comprende quindi anche i muscoli dorsali.
Descrizione	Di forma appiattita, abbastanza grasso ma molto saporito, comprende a volte cartilagini e ossi che contribuiscono a migliorare ulteriormente il brodo.
Utilizzo principale	Richiede lunga cottura e si usa disossato per spezzatini e umidi, e con l’osso per il bollito. E' adatto inoltre per la preparazione di fondi di cottura; se ne ricava un brodo ricco ma un po’ grasso (vedi "chiarificare"). Vedi "Come si fa un ottimo brodo di carne". Se di vitellone o di vitello e di spessore abbastanza limitato, la parte con le costine si può cuocere anche al forno o alla griglia.
Varietà	Manzo.
Suggerimenti	Prima di cucinare il biancostato è meglio eliminare una parte del grasso all’esterno del pezzo di carne, per evitare di rendere troppo pesante la preparazione. Verificare che non siano rimaste schegge nei punti in cui gli eventuali ossi sono stati tagliati. Lasciate però gli ossi se lo lessate così il brodo sarà più saporito.
Anche detto...	Appiccatura (Bari), Costa (Bologna), Pancetta (Catania), Piatto di costa (Messina), Costato bianco di pancia, di reale, della croce (Milano), Costata (Napoli), Gabbia (Palermo, Reggio Calabria), Spuntature (Roma), Spezzato (Torino).
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